우리나라는 식육의 부위별, 등급별 및 종류별 구분방법에 따라 돼지는 대분할 7개부위와 소분할 25개 부위로 구분됩니다.
대분할은 1.안심 2. 등심 3.목심 4. 앞다리 5. 뒷다리 6. 삼겹살 7. 갈비 입니다.
소분할25개 부위를 설명드리면서 영여명칭도 설명드리겠습니다.
사실, 우리나라 돼지고기 정식 소분할 수가 미국/호주/캐나다/유럽보다 많아서, 외국에 사용되지 않는 돼지의 부위들도 있기때문에 정확하게 하기 위해 국립축산과학원 자료를 인용했습니다.
1. 안심 (Pork tenderloin)
- 01. 안심살 -Pork tenderloin
- 치골하부에서 제1허리뼈(요추)의 안쪽에 붙어있는 장골허리근, 큰허리근(대요근), 작은허리근(소요근), 허리사각근 (요방형근) 으로 된 부위로서 치골하부와 평행으로 안심 머리부분을 절단한 다음 장골 및 허리뼈를 따라 분리하고 표면지방을 제거하여 정형한다.
2. 등심 (Pork loin)
- 02. 등심살 – Loin
- 03. 알등심살 – Eye loin
- 04. 등심덧살 – Loin cap
- 제5등뼈(흉추) 또는 제6등뼈에서 제6허리뼈 (요추)까지의 배최장근으로서 앞쪽 배최장근 하단부를 기준으로 등뼈와 평행 하게 절단하고 지방두께를 7㎜이하로 정형 한다.
3. 목심 (Pork butt)
- 05. 목심살 – Pork butt
- 제1목뼈(경추)에서 제4등뼈(흉추) 또는 제5등뼈 까지의 배최장근으로서 배최장근 하단부와 앞다리 사이를 평행하게 절단한 후 지방두께를 7㎜ 이하로 정형한다.
4. 앞다리 (Pork Picnic)
- 06. 앞다리살 – Small picnic
- 07. 앞사태살 – Fore shank
- 08. 항정살 – Pork jowl
- 09. 꾸리살 – Chuck tender
- 10. 부채살 – Oyster blade
- 11. 주걱살 – Shoulder breast
- 상완골, 전완골, 어깨뼈(견갑골)를 감싸고 있는 근육들로서 갈비(제1갈비뼈에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈까지)를 제외한 부위이며 지방두께를 7㎜이하로 정형하고 앞다리살, 앞사태살, 항정살이 포함된다.
5. 뒷다리 (Pork leg)
- 12. 볼기살 Top round
- 13. 설깃살 -Outside round
- 14. 도가니살 – Knuckle
- 15. 홍두깨살 – Eye of round
- 16. 보섭살 – Rumb
- 17. 뒷사태살 – Hind Shank
- 엉치뼈(관골), 넓적다리뼈(대퇴골), 하퇴골을 감싸고 있는 근육들로서 안심머리를 제거한 뒤 제7허리뼈(요추)와 엉덩이사이뼈(천골) 사이를 엉치뼈면을 수평으로 절단하고 지방두께를 7㎜ 이하로 정형하며 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살이 포함된다.
6. 삼겹살 (Pork belly/Belly side)
- 18.삼겹살 – Pork belly
- 19. 갈매기살 – Pork skirt meat
- 20. 등갈비 – Back ribs
- 21. 토시살 – Haning tender
- 22. 오돌삼겹 – Belly soft bone
제5갈비뼈(늑골) 또는 제6갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심부위를 분리한 복부 근육부위로서 지방두께를 7㎜이하로 정형 하며 대분할 구분의 특성상 갈매기살도 동 부위로 분류한다.
7. 갈비 (Pork Shoulder rib)
- 23. 갈비 – Pork ribs
- 24. 갈비살 – Boneless shoulder rib
- 25. 마구리 – Brisket Bone
제1갈비뼈(늑골)에서 제4갈비뼈 또는 제5갈비뼈 까지의 부위로서 제1갈비뼈 5㎝ 선단부에서 갈비뼈가 포함되게 앞다리에서 분리한 후 피하지방을 제거하여 정형한다.
출처 : 국립축산과학원 자료 인용
